E finalmente cominciamo a parlare di olio di oliva... ma quando è il momento giusto per la raccolta?
Il periodo generalmente va dal mese di ottobre fino a dicembre ma molte sono le variabili per poter dare un una data precisa; i fattori che influenzano il momento della raccolta sono ovviamente le varietà di cultivar, la zona geografica di produzione ed il clima del periodo.
La cosa principali da valutare è lo stato di maturazione delle olive:
se raccolte precocemente (stadio erbaceo) la resa sarà minore ma avremo la massima concentrazione di clorofilla ovvero il massimo di antiossidanti. Il gusto risulterà particolarmente fruttato e piccante.
Se andiamo in sovra-maturazione, si perde la maggior parte di sostanze salutari, il sapore sarà meno intenso ma la resa dell'olio sicuramente più alta.
Generalmente viene considerata ideale la raccolta al momento in cui l'invaiatura (cambio di colore dell'oliva) raggiunge il 50 - 60%. In questo momento abbiamo sempre una buona percentuale di antiossidanti e vengono mantenute le qualità organolettiche. Il sapore risulterà piacevole anche se con minor piccantezza.
Qualsiasi sia la vostra scelta per la raccolta, è fondamentale frangere le olive entro le 48 ore dal raccolto per poter mantenere una alta qualità.
A voi... la raccolta preferita...
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